El casu marzu (llamado también en sardo casu giampagadu, casu modde, casu becciu, casu fattittu', cassu 'attu, casu cundítu, o en italiano formaggio marcio) (los diferentes nombres se asignan según la región histórica de la isla de Cerdeña), es un queso típico de la isla italianade Cerdeña, conocido por estar infestado de larvas vivas de moscas. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo. Este queso se produce también en Córcega, donde se conoce como casgiu merzu.
Característica
Su receta proviene del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado "lágrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas.
Metamorfosis de las larvas
Se pueden observar cuatro fases en el proceso de metamorfosis:
La puesta de los huevos de la mosca del queso
El desarrollo de las larvas que se alimentarán del queso
Estado de pupa
Eclosión de las larvas
Una vez desarrolladas las alas, el tiempo disponible para que las moscas depositen sus huevos es muy limitado:antes de morir deben encontrar otra forma de queso en el cual depositar los huevos, en los cuales se desarrollará luego la siguiente generación de moscas. En las fábricas de queso de todo el mundo, estas larvas son bien conocidas y se les teme porque atacan todos los tipos de queso. Partidas enteras de queso ya elaborado se pueden contaminar de manera irremediable y llegado este punto, sólo queda destruir parte de la producción del queso elaborado y proceder después a desinfectar los lugares de fabricación
Estado legal
La venta de este queso está prohibida en Italia, no así su fabricación casera. Asimismo, se puede encontrar en el mercado negro de Cerdeña.
Investigaciones en el Laboratorio
Las normas técnicas emanadas de la Unión Europea ya no permiten la producción y está prohibida por las leyes la comercialización de este queso, ya que se contrapone a las normas higiénicas y sanitarias establecidas comunitariamente en la Unión Europea.
Para salvaguardar este producto la región de Cerdeña lo ha inscrito en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales: este reconocimiento permite que la producción esté protegida por un período de 25 años para poder así solicitar una derogación de las normas higiénico-sanitarias comunes.
En el 2005, algunos ganaderos sardos en colaboración con la facultad de Veterinaria de la Universidad de Sassari, encargaron al Instituto de Entomología Agraria de Sassari llevar a cabo una crianza de Piophila casei en un ambiente controlado para así tener el control pleno de todo el proceso de producción con la intención de poder producir este queso de manera legal y con las garantías higiénicas adecuadas .
Protección del producto
El Casu marzu está inscrito en el banco de datos de los productos agroalimentarios italianos tradicionales del Ministerio de políticas agrícolas, alimentarias y forestales. Forma parte de un grupo de alimentos que la región de Cerdeña desea proteger y se ha solicitado a la Unión Europea la denominación de origen para proteger la denominación de origen Casu marzu y protegerlo de la piratería alimentaria.
Quesos similares en Italia y en el mundo.
Quesos con larvas o ácaros o que contienen las deyecciones de estos últimos se encuentran presentes no sólo en Cerdeña, sino también en otras regiones italianas y en otros países. En el mercado italiano y europeo se encuentran en particular los siguientes quesos:
el queso alemán Milbenkäse, elaborado no con larvas, sino con ácaros (Tyroglyphus L. casei)
el queso francés mimolette, elaborado con los ácaros de otra especie (Acarus siro) o Ciron y cuyo aspecto es notable en la corteza del queso, dándole un particular aspecto agujereado.
En Italia están presentes otro tipo de quesos menos conocidos, pero que retoman por completo el mismo procedimiento biológico para la elaboración del Casu marzu :
el queso marcetto o cace fraceche - Abruzzo
el queso gorgonzola co-i grilli (literalmente: gorgonzola coi grilli; en donde con "grilli" se expresa de manera dialectal el hecho de que los gusanos salten - entroterra genovese - (Liguria)
el queso salterello - Friuli, (Udine)
el queso furmai nis (queso nisso) - Emilia-Romagna, (Piacenza)
el queso frmag punt (queso punto) - Bari
el casu du quagghiu - Calabria
el queso caciè punt (queso punto) - Molise
el queso bross ch'a marcia (el queso que camina) - Piemonte
el queso casu puntu - Salento.
Yapa: Queso francés
Francia es conocida como el «país de los mil quesos», siendo uno de los más destacados productores mundiales de este lácteo. No en vano este producto constituye uno de los alimentos más afamados de la Gastronomía Francesa, jactándose los franceses de disponer para elegir un queso distinto para cada uno de los 365 días del año.
Desde 2003 se ha instaurado el 29 de marzo como el Día Nacional del queso a expensas de la Association Fromages de Terroirs.
Denominaciones de origen
Queda claro que se puede encontrar en territorio francés una infinidad de quesos de todos los tipos (vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules...). De entre todos ellos sobresalen los protegidos por el sistema dedenominación de origen (AOC en francés)
Citas
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? »
« ¿Cómo quieren gobernar un país donde existen 246 variedades de quesos? » General de Gaulle3
« A country producing almost 360 different types of cheese cannot die»
« Un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir» Winston Churchill en junio de 1940
« Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil»
« Una comida sin queso es como una mujer hermosa a la que le falta un ojo» Brillat-Savarin (en La Physiologie du goût)
Fuentes: https://es.wikipedia.org/wiki/Casu_marzu https://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Francia
